«Її не треба засушувати, я пробую зубочисткою – сік іде, м'якенька – і всьо, і харашо, готова тоді. Зимою, то почті цілий день коптю, бо я маленький вогонь даю, шоб не вийшла чорна чи дуже задимляна, підгоріла, а літом за півдня печеться. Дрова — вишня, сливка, яблуня, горіх, вільха. Перше, щоб нагоріло добре, отоді лиш я вішаю, а не зразу. Часом привозять начиняну, а часом кажуть – зробіть всенько всьо по-своєму. А по-моєму, то це я дивлюся по спеції, по м'ясі, як воно шо до чого», – відходить від конкретних пропорцій жінка і вже розказує про «своє проізвєдєніє», так бабця називає коптилку, яку змурувала сама.
Ситуацію врятували Мазаї. Вони ні на продаж, ні на замовлення, а для себе саме смалять кабана. «На 10 кг м’яса неповний на палець стакан солі і неповний стакан часнику. Дають селітру, а я беру пучку сахару. М'ясо тільки різати ножом. Замішали – і стоїть ніч. На ранок класти часник, тільки вперед подушити і розвести його водою. Полежить хвилин 20 – і тоді вже начиняємо. Я в печі печу, то вперед перехрестила, а тоді вже посадила», – розказує пані Марія, старша господиня.
Кишки шлямують, а потім начиняють у парки — це означає, що скоро Пасха. Пасха і Різдво — два свята, на які в Іванові Калинівського району ковбасу роблять у кожній хаті.
А в несвяткові дні – через одного. Іванів відомий двома кланами — ковбасників і кабанників. Кабанники скуповують худобу й перепродують м'ясо, а ковбасники — роблять ковбасу. І це, відколи село себе пам'ятає, а йому вже майже 460 років.
«М'ясо, сіль, часник і перець. Хто любить, молока чи водички лиють (тут і далі збережено мову оригіналу). Хата в хату всі роблять. Ввечері начиняють, вона обсихає, чи, як у нас кажуть, гнітиться. Як хліб сходить, так ковбаса гнітиться, і коптять, печуть. Хто як. У печі після коптілки припікають, щоб м'якша була, але, якщо пересушана, то буде кришитись», — на перший погляд, відверто навперебій здають рецепти працівниці Іванівської сільради. І, посміхаючись, додають, що в іванівській ковбасі нема ніяких секретних нюансів. Секретар сільради Лілія Ковальчук вносить ясність: «Рецепт передають з покоління в покоління. Наче один і той же, а результат у кожної хазяйки різний».
«Ідіть до Калалайчихи! – махнувши в бік її хати, спроваджувала зустрічна бабуся. – Я в неї на 170 гривень чотири кілечки взяла онуці в Америку». Ганні Левченко 94 роки. Її онука, також Ганя, ковбасу повезла своєму американському чоловіку.
«Я тільки-но на карточці його бачила, а він мені потім спасіба передав, очки і таке скло, шо як через нього телевізор дивитись, то людина більша робиться», - хвалиться баба Ганя і каже, що такої добрячої ковбаси, як в Іванові, “ніде в світі не печуть, бо кругом казьонне, а в нас — настояще!”
Іванівський натурпродукт — це не тільки найкращий місцевий сувенір, а й козирна карта села.
«Наша ковбаса — це як пропуск. Її возили по всьому СРСР. Тільки взнають, що з Іванова, то вже дивляться, чи пакета немає, і тоді вже всі питання можна вирішити», - пригадує працівниця сільради Євгенія Гаврилюк. Секретар не заперечує. Лілія Ковальчук пам'ятає, що іванівську ковбасу возили в Москву на з'їзди й Політбюро. Тепер, каже, ковбасою ніяких питань не вирішують, але розмову раптом перебиває телефон.
«Це з району, просять до свят ковбаси…» - вибачається секретар і вже сама надзвонює місцевим ковбасницям, які традиційно виконують замовлення: щоб прийняли, розказали. Всі три культурно відмовили.
«Село у нас специфічне, це правда», - виправдовується Олена Глужко. Шефиня відпустила її з роботи у сільраді раніше, щоб тільки показала вдома свою коптильню й розказала про ковбасу. По дорозі під шурхіт велосипеда дізнаюсь, що в селі, окрім українців, росіян, поляків і євреїв, ще живе багато циган. Останні поприписувались по 20-30 душ до хати й остаточно вкоренили моду на золото. Іванівці носять його щедро й навіть на город чи до корови.
Золотий бум настав після війни. Євреї платили сусідам “ювеліркою”, щоб переховали їх від німців. Їм же село завдячує комерційною жилкою. Ще до війни в Іванові продавали морозиво й газовану воду, шили чоботи й верхній одяг, а коли змінився попит, всі перекинулись на м'ясо-ковбасний бізнес. Хоча ковбасою Іванів був славетний завжди.
«Якщо від бідності по інших селах кидаються в горілку, то у нас - у торги, - продовжує Олена. - Возили й сало на Білорусь, і на Москву таскали все, що бачили».
Слова підтверджують добротні будинки в два поверхи, сучасні кам'яні й бетонні тини, ковані ворота, за якими плиткою викладені подвір'я. Рідко де зустрічається похилена хатина — живуть роми. Село не тільки асфальтоване, а й газифіковане. Майже у всіх водогони. Щоразу обганяють машини з причепами — це кабанники.
«У нас всі на транспорті. На скутерах, машинах, велосипедах, хто на чому бачить», - коментує Олена і завертає в своє подвір'я, біля якого стоїть вантажівка.
У сільській кухні вбудова- на техніка, пралка-автомат, а на м'якому куточку за столом сидить баба Ліда, мати Олени, й перебирає розморожені кишки. Готуються до Великодня.
«Це Тодоска пекла ковбаси на закази для верхушки. Нема її, онуки в Київ забрали. А я то так, як мене хто попросить. Кому на шо треба: на весілля, випроважання, хрестини, яку іншу оказію»,- «скромнічає» баба Ліда, але не приховує, що їй надходять замовлення з різних районів. Часом на повну коптилку — це на 20 кілець. За таку роботу платиться 100 гривень за кільце ковбаски, якщо замовник совісний. У печі ковбасу вона не припікає.
«Її не треба засушувати, я пробую зубочисткою - сік іде, м'якенька - і всьо, і харашо, готова тоді. Зимою, то почті цілий день коптю, бо я маленький вогонь даю, шоб не вийшла чорна чи дуже задимляна, підгоріла, а літом за півдня печеться. Дрова — вишня, сливка, яблуня, горіх, вільха. Перше, щоб нагоріло добре, отоді допіру лиш я вішаю, а не зразу. Часом привозять начиняну, а часом кажуть - зробіть всенько всьо по-своєму. А по-моєму, то це я дивлюся по спеції, по м'ясі, як воно шо до чого», - відходить від конкретних пропорцій жінка і вже розказує про «своє проізвєдєніє», так бабця називає коптилку, яку змурувала сама.
Ситуацію врятували Мазаї. Вони ні на продаж, ні на замовлення, а для себе саме смалять кабана. «На 10 кг м'яса неповний на палець стакан солі і неповний стакан часнику. Дають селітру, а я беру пучку сахару. М'ясо тільки різати ножом. Замішали - і стоїть ніч. На ранок класти часник, тільки вперед подушити і розвести його водою. Полежить хвилин 20 - і тоді вже начиняємо. Я в печі печу, то вперед перехрестила, а тоді вже посадила», - розказує пані Марія, старша господиня.
«А як спечете, то їжте ломану, - додає донька Наталя. - У нас не ріжеться ковбаса, на весілля чи які гості - то ріжуть, а як для себе чи для меншої компанії - то ломана».
Источник: Вінницька обласна щотижнева газета "33 канал" | Прочитать на источнике
Добавить комментарий к новости "
КОВБАСА - КОЗИРНА КАРТА ВІННИЧЧИНИ. Які особливості її рецепту?
"