Плов “по-філософськи”

від голови Гільдії редакторів Вінниччини
Плов – це справжній кулінарний шедевр східної кухні. Крім того, його приготування пов’язане зі знанням хімії, біології і навіть медицини. Недарма ж Авіцена прописував хворим лікування… пловом. А весь секрет – у складових і їхніх властивостях. На Сході ашпази – майстри з приготування плову – люди дуже поважні. Наш сьогоднішній шеф-кухар Андрій Мислінський – хоч і не справжній ашпаз, але людина досить шанована у Вінниці. Готувати вміє і любить. Андрій Мислінський – голова Гільдії редакторів Вінниччини, заступник начальника інформаційно-аналітичного управління міськради, свого часу був директором телекомпанії «ВІТА». До того ж, Андрій Олексійович – дипломований філософ. Тож не дивно, що свій рецепт плову він удосконалив і додав українського акценту.
Кожна буква –
окремий продукт
Плов готується у казані. Це невід’ємний атрибут. Андрій Олексійович ріже м’ясо, одразу робить «вводну».
— Це не зовсім правда, що плов обов’язково має бути із баранини, — пояснює пан Мислінський. – Найчастіше, це яловичина. Причому, молоду телятину краще не брати, вона не дає «навару». Араби у свій плов додають фініки та ізюм. Варять рис і тушать овочі окремо, великими шматками. Те, що ми звикли вважати пловом – це середньоазіатський варіант, коли готується усе разом. Є декілька різних технологій приготування плову. І окремо – моя власна.
Авторство плову приписують: Авіцені, Тамерлану, навіть Олександру Македонському. Узбеки і таджики вважають, що назва їхнього кулінарного шедевру складається з початкових букв продуктів, які входять у рецептуру: П – пієз (цибуля), А — аєз (морква), Л – лахи (м’ясо), О – оліо (олія), В – вет (сіль), О – об (вода), Ш – шалы (рис). Виходить слово “паловош”, яке поступово скоротилось до “плова”. Він же «пілав» або «полув».
Цибулю потрібно… ховати
Плов уже став стравою інтернаціональною. Італійський плов називається різотто, іспанський – паелья, є плови по-індонезійськи, по-філіппінськи, по-болгарськи, по-креольськи… Українці також додали власного акценту.
— Я удосконалив технологію, — жартує Андрій Олексійович. – Це неправильно, але якщо плов приготувати у глиняному горщику в духовці… Дуже смачно! Цього разу обійдемося без горщика. Втім, якщо хочете придати плову українського акценту, можна по черзі обсмажити на сковороді м’ясо та овочі. Тоді плов виходить такими приємними шарами. Взагалі, я багато чого роблю неправильно.
Одне з неправильних рішень – це покласти на рис, поки плов «булькає» на плиті, зелену цибулю. Потім її викидають. Так само з готового плову викидається і часник. Часничину не розбирають на зубчики. Головку часнику лише трохи общипують і поміщають всередину казана в рис, поки плов не зготується.
— Цибулі багато не буває, — пояснює Андрій Олексійович. – Тільки її потрібно ховати… А от з приправами слід бути обережним. Хтось не любить базилік, хтось – коріандр, а хтось – і лавровий лист. Тому спеції додаємо з урахуванням того, хто буде їсти плов. Влітку можна додавати і нашу традиційну зелень.
Головне, щоб плов не розбулькався
Для свого плову Андрій Олексійович обирає рис басматі, або будь-який пропарений рис у суміші з диким (чорним) рисом. Каже, що така комбінація додає приємний специфічний смак. Але згодиться і будь-який інший, навіть рисова січка. Тоді потрібно не полінуватися і добре рис промити.
— Плов має бути соковитим! — каже Андрій Мислінський. – Воду на рис лити обережно. Краще по дерев’яній ложці, не переміщуючи. Потрібно слідкувати, щоб плов не розбулькався, інакше буде каша. Філософія плову — у правильному співвідношенні м’яса, овочів, рису і води. Але найголовніше у плові – це компанія!
Взагалі-то, пловом не рекомендують наїдатися від пуза, а так, потрошки, аби втамувати голод. Тільки тоді цей східний шедевр буде корисний для організму. Але вже дуже цей філософський плов з українським акцентом був смачний. Саме тому, давайте добавку, Андрію Олексійовичу!

Плов (на 4-5 порцій)
800 грамів яловичини (можна 0,5 кілограма), 0,5 кілограма рису, 1 велика цибулина, 1 велика морквина, 1 велика часничина, 1 пакетик приправи до плову.
М’ясо ріжемо шматками і обсмажуємо на олії. Перекладаємо у казан. На цій же олії по черзі обсмажуємо моркву, різану соломкою, та цибулю. Овочі перекладаємо до казана зверху на м’ясо. Солимо, перчимо, заправляємо приправами. Зверху висипаємо рис. Заливаємо водою, щоб була на 1,5-2 пальці поверх рису. Посередині у рис вставляємо часничину (після приготування її виймають зі страви). Казан ставимо на вогонь. Коли вода закипить, прикручуємо полум’я, щоб рис не розбулькався. Якщо потрібно, воду у плов можна підливати.

Источник: "Місто" Вінницька щотижнева газета | Прочитать на источнике