Степени прожарки стейков: большой гид от GOODMAN

Цветовой градиент стейка, от розово-красного до карамельно-коричневого, имеет 6 основных точек, которые определяют степень его прожарки. Разные соотношения температуры и времени заставляют взаимодействовать разные компоненты, что влияет на конечный вкус и текстуру. Мы решили подробно рассказать, почему «Шатобриан» подается полусырым, а «Рибай» - хорошо прожаренным, какие процессы происходят внутри стейка и в чем вкусовые преимущества разных степеней прожарки. Начнем-с?
50 оттенков стейка
Независимо от степени прожарки, коричневая корочка с темными следами гриля есть у каждого стейка. Тот, у которого она самая тонкая и больше напоминает легкий налет, называется Blue rare. Обжаривается такой стейк не более 1-2 минут с каждой стороны и подается с внутренней температурой не выше 36°C. Мясо остается красным внутри, имеет чистый вкус премиальной говядины и легкий оттенок обжаренной оболочки.
Стейки степени прожарки Rare остаются на 75% красными внутри. Обжариваются они по 3 минуты с каждой стороны и подаются с температурой 39-40 °C. Такое мясо более сочное, так как при более длительной термической обработке оно выпускает наружу больше сока. Medium rare – рекомендуемая степень прожарки для большинства нежирных стейков. Такой кусок мяса будет уже на 50% красным, а следовательно – более влажным и теплым, с внутренней температурой 6 42-45°C.
Стейки Medium имеют уже меньше розовой серединки серединки. Они очень сочные, с хорошо прожаренной корочкой и температурой 48-50 °C. Степень прожарки Medium well рекомендуется редко, и подходит для мраморных стейков. Внутренняя температура подачи - 55 °C. Степень Well done считается моветоном среди ценителей премиальный стейков. При температуре подачи в 65°C в мясе практически не остается сока, а подавать его можно только при достаточной мраморности или с жирным соусом.
После снятия стейка с огня температура в нем все еще продолжает расти на 3-5 °C в течение нескольких минут. Именно поэтому его оставляют «отдохнуть». Если тут же начать его резать, из мяса вытечет весь сок. Чтобы этого избежать, мы снимаем стейк с огня за несколько градусов до требуемой температуры подачи и оставляем в покое на 10 минут. За это время реакции завершаются, сок остается внутри, а вы получите идеальный по всем канонам стейк из мраморной говядины.
GOODMAN рекомендует
В нашем меню вы найдете классические стейки, мясо для которых вырезается из разных частей бычка – это влияет на вкус, плотность и мраморность стейков.
«Рибай» с равномерными прослойками мы жарим до степени Medium. Так мясо теряет больше влаги, но ее компенсирует жирок, который плавится при обжарке и делает стейк сочным и мягким. Степень прожарки Medium well мы рекомендуем для более жирного и крупного «Ковбоя» на кости.
Постный «Филе-Миньон» ценится за нежную текстуру, а не за равномерные жировые прожилки. Чтобы он оставался сочным и не терял вкус, мы рекомендуем заказывать прожарку степени Medium rare. С ней он получит в равной степени пожаренную и сырую части, сохранит достаточно влаги, которая приятно выплескивается наружу при каждом укусе, приобретет вкусную корочку и потрясающий аромат. Рекомендуется также к стейкам «Нью-Йорк», «Филе-Шато», «Шатобриан», «Т-бон» и «Шортлойн».
Попробуйте правильные стейки в GOODMAN. Гарантируем настоящий гастрономический восторг!
Киев, ул. Жилянская, 75
(044) 596 00 00 // (044) 592 31 45
http://goodman.com.ua/