В большинстве случаев ресторан можно разделить на две части: кухня и бар. Через кухню проходят все блюда, через бар все напитки. Наиболее прибыльной частью заведения обычно является бар, а бармен издавна считается представителем элиты ресторанного бизнеса. Он обладает широкими полномочиями, так как сочетает в своем лице продавца товара и кладовщика (специалиста, который несет материальную ответственность за товар). А при наличии в заведении контактного бара – бармен получает наличные средства от Гостя.
Эти факторы создают благоприятные условия для злоупотреблений персоналом ресторана и увеличивают риски недополучить ожидаемую прибыль Владельцу заведения.
Наиболее распространенные случаи злоупотреблений барменов следующие:
1. Недолив. При недоливе формируется излишек напитков, которые впоследствии продаются мимо кассы. При этом может формироваться негативный имидж и косвенным образом наносится ущерб заведению.
2. Разбавление напитков. Это действие также приводит к появлению излишков на баре либо неучтенной выручке. Например, дорогой коньяк разбавляется более дешевым аналогом, при этом разницу бармен кладет себе в карман. Или продаются дешевые напитки по цене дорогих аналогов.
3. Продажа принесенного алкоголя. В данном случае присутствует нанесение прямого ущерба заведению.
4. И т.д.
Основным методом борьбы со злоупотреблениями барменов является проведение внеплановых инвентаризаций и проверки кассы, а также использование видеонаблюдения. Основная проблема качественного проведения инвентаризации заключается в сложности измерения напитков в открытых бутылках. Использовать мерные емкости нельзя, так как при переливании многие напитки теряют свои вкусовые свойства, а визуальное определение не дает необходимой точности. Взвешивание также не дает необходимой точности, так как вес пустой бутылки одного и того же напитка может отличаться, и напитки имеют разную плотность. Основной же недостаток видеонаблюдения заключается в том, что записи с видеокамер необходимо просматривать и обычно эта процедура занимает очень много ресурсов.
Также можно внедрить систему безналичной оплаты на баре. Например, Гость при входе в заведение вносит фиксированную сумму денег. Ему выдается карточка, на которой находится внесенная сумма. Данной карточкой Гость может производить оплату на баре. Таким образом, бармен не принимает наличные деньги. Данное решение имеет свои достоинства и недостатки, которые зависят от типа заведения и организации бизнес процессов. Рассмотрение принципов построения такой модели работы, а также их достоинства и недостатки рассмотрим в следующих выпусках дайджестов.
Для контроля барменов мы предлагаем решение от компании Tap Systems на основе дозаторов напитков. Принцип работы данного решения заключается в применении устройств, которые контролируют разлив напитков и передают данную информацию в систему учета.
Система контроля разлива напитков может быть реализована в двух исполнениях: стационарном - Touch &Pour и беспроводном - WiPour.
На рисунке представлен пример использования стационарной системы Touch&Pour. Система состоит из панели на определенное кол-во бутылок (есть варианты на 6, 9 и 12 бутылок) и блока управления. Touch &Pour позволяет контролировать весь ассортимент алкогольных напитков и ускоряет обслуживание Гостя.
Основные возможности системы:
20 порций в минуту
Выдача порции в течении 2 сек
Бармены могут наливать одновременно двумя руками
2 запрограммированных размера порций
Контроль последней порции
Регистрация всех выданных порций
Возможность соединения с POS-системой
Запрос разрешения на выдачу порции у POS-системы
Функция Коктейль-менеджер по нажатию одной кнопки подсветит ингредиенты, входящие в коктейль и выдаст точную порцию каждого ингредиента
Возможность соединения до 16-ти панелей в единую систему
Покраска панелей в любой цвет под дизайн бара (стандартные цвета – металик и золото)
Беспроводная система состоит из беспроводной пробки-дозатора WiPour, точки доступа и специализированного программного обеспечения Tap Office. Принцип работы следующий. Перед началом работы в пробке-дозаторе настраивается доза по мерной емкости в зависимости от напитка и инициализируется в программном обеспечении Tap Office. После этого пробка надевается на бутылку и опломбируется. При разливе напитка наливается только запрограммированная доза и информация о наливе передается в систему по беспроводной сети. При этом данное решение позволяет исключить основные возможные пути злоупотреблений указанные выше. Кроме передачи информации о разливе, WiPour также передает информацию о состоянии внутреннего аккумулятора и фактах снятие/установки дозатора. Tap Office позволяет снять отчет за период по количеству налитых напитков и по событиям. Сравнивая количество проданного и налитого объема можно оценить работу бармена.
Основные возможности системы:
Контролирует весь ассортимент разливных напитков
Дозатор с 4-мя программируемыми размерами порции
Автоматический сброс на стандартный размер
Тысячи порций без подзарядки батареи
Выдача точной порции под любым углом
Беспроводная связь с центральным процессором
Подключение к PC
Отчетность о выданных порциях, и смене бутылок
Запрос разрешения на выдачу порции
Контроль состояния батарей дозаторов
Регистрация смены бутылки
Для того чтобы понять выгодно данное решение для заведения или нет как и в большинстве случаев необходимо провести анализ возврата инвестиций. Если рассмотреть систему на 20 бутылок, то срок окупаемости данной системы составит ориентировочно 3-4 месяца при обороте бара не менее 5000 EUR в месяц.
Добавить комментарий к новости "КАК ПОВЫСИТЬ ПРИБЫЛЬНОСТЬ БАРА"