Приближается грибной сезон, который из года в год влечет случаи отравления грибами. Минувший год в этом плане также был небезопасным для жителей нашего города - от отравлений несъедобными грибами пострадали 10 человек.
Грибы - ценный высокобелковый, высококалорийный продукт питания, который вполне может заменить мясо, вот и тянется народ в лес. Почему же люди травятся не только несъедобными, но и давно знакомыми грибами? Высказываются мысли о мутации грибов, чему способствует жаркая сухая погода. Еще одной из причин является способность грибов аккумулировать соединения цезия, свинца и других солей тяжелых металлов, которые содержатся в лесной подстилке. Эти металлы сами могут вызвать отравления, а также способны усиливать продуцирование токсинов в грибах. Обычно токсины, содержащиеся в грибах, обезвреживаются при тепловой обработке. Именно поэтому грибы рекомендуется варить в двух водах, удалять грибной отвар и только потом жарить, солить или мариновать.
Среди распространенных причин, влекущих отравления, - то, что на поиск грибов отправляются люди, недостаточно осведомленные, не умеющие отличить съедобный гриб от несъедобного. Иногда для распознания видовой принадлежности необходимо увидеть нижнюю часть ножки гриба, которая сидит в земле, что не удается сделать при срезании грибов ножом. Кроме этого, не многие знают, что грибы, несмотря на свою пищевую ценность, противопоказаны людям с болезнями печени, почек, воспалительными процессами в желудке и поджелудочной железе. Противопоказаны грибы детям до 10 лет. Отравления грибами могут возникнуть при употреблении условно съедобных грибов при их неправильной термической обработке. К таким грибам относятся сыроежки, хрящи-молочники, строчки обыкновенные, опенок настоящий, валуй, волнушки, сморчки, др. Отравления съедобными грибами возможны при их длительном хранении и употреблении в пищу.
Как распознать съедобные и ядовитые грибы? Нельзя доверять тому, что опущенная в грибной отвар серебряная ложка почернеет, если в кастрюле есть ядовитые грибы. Потемнение серебрянных предметов зависит от химического действия на серебро аминокислот, содержащих серу, в результате чего образуется сернистое серебро черного цвета. Такие аминокислоты есть как в съедобных, так и в ядовитых грибах. Не доверяйте тому, что при наличии ядовитых грибов побуреет головка лука или чеснока, брошенная в отвар с грибами. Побурение могут вызвать и съедобные грибы в зависимости от присутствия в них фермента тирозиназы. Не верьте, что личинки насекомых и улитки не едят ядовитые грибы, - они питаются как съедобными, так и ядовитыми грибами. Не верьте, что ядовитые грибы обязательно вызовут скисание молока. Скисание молока происходит под влиянием ферментов типа пепсина и органических кислот, которые могут содержаться как в съедобных, так и в ядовитых грибах. Не верьте, что ядовитые грибы имеют неприятный запах, а съедобные - приятный. Запах смертельно ядовитого гриба бледной поганки ничем не отличается от запаха шампиньона. Не верьте, что все грибы в молодом возрасте съедобны. Бледная поганка в одинаковой степени смертельно ядовита как в молодом, так и в зрелом возрасте. Яд белой поганки устойчив к нагреванию и не разрушается под действием пищеварительных ферментов.
Первые клинические симптомы отравления возникают приблизительно через 12 часов после употребления грибного блюда. Появляется резкая боль в животе, частый жидкий стул и неукротимая рвота. Больные жалуются на головную боль и головокружение. Основной удар принимает на себя печень, где происходят необратимые процессы, связанные с интоксикацией. Поражаются почки.
Чтобы избежать отравления грибами, следует придерживаться основных правил сбора и употребления лесных "даров": собирать только известные грибы, не собирать их вблизи автомагистралей, свалок, предприятий, не покупать на рынках смесь грибов и пластинчатые грибы с удаленными ножками, помните, что грибы и грибные блюда не подлежат длительному хранению, приготовлению грибных блюд должно предшествовать кипячение грибов в течение 10-20 минут с последующим удалением отвара, с грибными блюдами нельзя употреблять алкогольные напитки, нежелательно употребление грибов людям, страдающим заболеваниями желудка, печени, поджелудочной железы, грибы противопоказаны детям до 10 лет.
В случае отравления грибами необходимо немедленно обратиться за медицинской помощью, ни в коем случае нельзя заниматься самолечением. Следует помнить, что, если у одного человека появились симптомы отравления грибами, то всем, кто участвовал в трапезе, тоже необходимо немедленно обратиться к врачу.
Лидия Онищенко,
заведующая отделением гигиены питания горСЭС.
Источник: Вечерний Николаев | Прочитать на источнике
Добавить комментарий к новости ""Ликбез" для грибников"