Наша многонациональная область дает возможность каждому гурману выбрать блюда тех национальных кухонь, которые нравятся больше всего. Мы уже познакомились с блюдами японской, азербайджанской и польской кухонь, теперь пришла пора добавить в наше антикризисное меню жгучести, остроты. А значит, наш путь – в ассоциацию корейцев Николаевской области, куда «Вечерку» направили в управлении по делам национальностей облгосадминистрации.
Как рассказала нам Людмила Юн, руководитель общественной организации, объединяющей корейцев, Ассоциация создана не так давно, но сделано ею уже много. «Осознавая, что нации без своего языка нет, мы первым делом учим детей (и взрослых – по желанию) корейскому языку, знакомим с историей, культурой и традициями корейского народа. Каждое воскресенье в Доме учителя, благодаря поддержке мэра, проходят наши занятия. Говорят, в здоровом теле – здоровый дух. Нет, это при здоровом духе здорово и тело. Все зависит от духовности, поэтому мы стараемся воспитывать нашу молодежь в полном соответствии с нравственными ценностями, учим их уважать и почитать родителей, быть честными и трудолюбивыми», - рассказывает Людмила Сергеевна.
Но одно из самых важных направлений работы ассоциации – участие в стартовавшем в 2007 году в 6 регионах Украины проекте по легализации этнических корейцев, которые приехали в Николаевскую область на заработки из Узбекистана еще до развала Советского Союза, а потом не смогли вернуться назад, да так и остались без документов. Уже очень многие корейцы, говорит Людмила Юн, получили благодаря реализации проекта документы, но есть еще многие, кто пока трудятся на украинской земле, не имея на это законных прав. Безусловно, в этой работе ассоциации помогло и собственное помещение. Посольство Южной Кореи обещало этой осенью приобрести здание для Корейского культурного центра. И на это корейцы Николаевщины очень рассчитывают.
Рассказывая о работе ассоциации, Людмила Юн не уставала благодарить Украину и украинцев, тепло принявших корейский народ. И эта теплоту николаевские корейцы, которых в нашем регионе проживает около 2 тысяч человек, возвращают городу и области, принимая участие во всех праздниках – Дне города, Дне родного языка и прочих. Ежегодно в Украине проводится фестиваль «Кореяда» - в октябре прошлого года «домом» фестиваля стал Николаев, в этом же году его будет принимать Херсон.
И хотя Людмила Сергеевна называет своих соотечественников «обукраинившимися» корейцами, национальную кухню они сохранили. Более того, очень многие корейские блюда пришлись по душе украинцам.
- Наша кухня – очень разнообразная, богатая и здоровая. Ежедневно в рационе у корейца рис, который является хорошим абсорбентом, много овощей и фруктов, морепродукты, чеснок, красный горький перец. Все это содержит большое количество витаминов и минералов. Кроме этого, в нашей кухне продукты при приготовлении подвергаются минимальной тепловой обработке или вообще употребляются свежими в сочетании с острыми приправами и маринадами. Безусловно, в нашем рационе есть и мясо, но постное. И главное правило – не переедать. Наверно, поэтому все восточные люди очень моложавые, трудно определить их возраст, - делится Людмила Сергеевна.
Необходимо сказать еще и о том, что важным секретом корейской кухни является особая приправа – глутаминат натрия, который придает блюдам особый «корейский» вкус. Кроме этого, как и в любой другой восточной кухне, корейцы широко используют соевый соус (по мнению Людмилы Юн, соевым соусом хорошо приправлять любые блюда – от жареной картошки до пельменей, потому что он очень полезный – возбуждает аппетит). К слову, часто используют корейцы и соевую пасту, которая бывает разной: горькая хороша для бутербродов, негорькая – в качестве заправки в супы и уху. Например, в суп из морской капусты на бульоне из ребрышек (или куриных косточек) кладется, кроме мелко нарезанной картошки, 2 головок мелкопосеченного лука и отваренной отдельно морской капусты (сушеной), и несколько ложек этой самой пасты. Именно она, не «утяжеляя» блюдо, дает ощущение сытости и удовлетворенности.
И еще один секрет корейской кухни: в использовании особого уксуса, 96-процентного (еще такой уксус называют ледяной уксусной кислотой). Так что во всех рецептах, где необходимо добавлять уксус, речь идет именно об этом, 96-процентном.
По словам Людмилы Юн, кроме риса, ежедневно в рационе у корейцев есть кимчи (чимчи) – это специальным образом приготовленная пекинская капуста (во всяком случае, этот вид капусты мы знаем именно под таким названием, но почему эту капусту называют «пекинской», Людмила Сергеевна не знает, и такое название у нее вызывает удивление).
Кимчи
Кимчи на вкус очень пикантно, но без него не обходится ни одна трапеза в корейском доме. Правда, в каждом корейском доме готовят кимчи по-разному, а значит, и составляющие этой квашеной капусты могут быть разные. Но мы приведем более-менее универсальный и простой рецепт.
Вам понадобится 0,5 кг пекинской капусты, 2 столовые ложки соли, 1 литр холодной воды, 0,5 литра очень горячей воды. А для приправы - 1 столовая ложка мелко нарезанного чеснока, 1 столовая ложка свежего мелко нарезанного имбиря, 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука, 2 чайные ложки мелко нарезанного сухого красного перца, 2 чайные ложки сахара, 1 столовая ложка соли.
Сначала капустные листья необходимо отделить друг от друга и посыпать солью. Затем залить холодной водой и оставить стоять в прохладном месте на ночь (или на 8 часов). После чего листья необходимо сполоснуть и отжать. Горячую воду смешайте с приправами. Добавьте капусту. Положите смесь в большую стеклянную миску. Чтобы листья поместились, возможно, их нужно будет разрезать пополам. Накройте миску полиэтиленом и поставьте в прохладное место приблизительно на 2 дня. Слейте жидкость и нарежьте листья кусочками, и положите их в кувшин или стеклянную банку.
Куксу
Куксу (лапша по-корейски) Людмила Юн называет любимым летним блюдом, которое очень освежает. Приготовление куксу не очень сложное, но многокомпонентное.
Первым делом готовим салаты, которые затем сыграют в куксу очень важную роль.
Салат из капусты. Капусту шинкуем, добавляем зелень (какая нравится – кинза, укроп, петрушка), репчатый лук, порезанный длинными узкими полосочками болгарский перец, яблочко. Солим, добавляем чуть-чуть сахара, прокаленное подсолнечное масло, посеченный чеснок и на кончике ножа – глутаминат натрия. Даем постоять.
Салат из баклажанов. Режем баклажаны напополам, а потом – вдоль волокон на кусочки толщиной в палец. Хорошенько солим, даем постоять 5-10 минут. После того, как баклажаны пустят сок, хорошо отжимаем руками, чтобы вышли семена. Прополаскиваем баклажаны, хорошо отжимаем и на время откладываем.
Затем режем болгарский перец (опять же вдоль волокон), морковь (помельче). Накаляем в сковороде подсолнечное масло (до состояния, чтобы пошел дымок), бросаем туда посеченный репчатый лук, 2-3 сладких помидора и пусть минут 5 потушатся. Затем отправляем в сковороду морковь, болгарский перец и только потом – отжатые баклажаны. Перемешиваем и тушим, следя за тем, чтобы не пережарить – снимайте сковороду с огня, как только баклажаны порыжеют. В горячую смесь выжимаем чеснок (он даст аромат), а если очень любите горькое – мелко порезанный красный перец. Кстати, этот салат можно есть и горячим, и холодным как самостоятельное блюдо.
А теперь подошло самое время заняться куксу. Вам понадобится лапша (можно взять «паутинку», только главное ее не переварить), 300 г мяса (можно куриного филе), 100 г репчатого лука, 50 г растительного масла, 10 г молотого черного перца, 50 г соевого соуса, 5 яиц, чеснок.
Отвариваем лапшу, вытряхиваем на дуршлаг и даем стечь воде.
Мясо и лук нарезаем соломкой и обжариваем на масле, добавляем чеснок, молотый перец, соевый соус и тушим до готовности.
Отдельно готовим яичные блинчики: взбиваем до однородной массы яйца, добавляем прокаленное растительное масло, солим по вкусу. Блинчики выпекаем на сковороде, нарезаем готовые блинчики соломкой.
Готовую лапшу разогреваем в кипятке, выкладываем «гнездышком» в пиалку, сверху кладем по две ложки салата, затем сверху – тушеное мясо, а присыпаем это порезанными соломкой блинчиками.
Кто-то советует заливать это блюдо горячим бульоном, но Людмила Сергеевна считает, что куксу хорошо запивать специальным рассолом. Готовим его так: смешиваем в эмалированной посуде холодную кипяченую воду и холодный томатный сок (в пропорции 50:50), добавляем 2 ложки соевого соуса, 2 ложки сахара и 1 чайную ложку того самого концентрированного уксуса (96-процентного). Не кипятить, эта смесь так и должна остаться холодной! Кстати, этим рассолом можно и поливать куксу, считает руководитель ассоциации корейцев Николаевской области.
Хе из рыбы
Это блюдо нравится многим украинцам, но далеко не всегда от купленного хе можно получить удовольствие. Попробуем научиться делать хе из рыбы (это уточнение сделано специально – корейцы делают хе и из мяса) сами.
Нам понадобится около 1 кг рыбы (предпочтительно сазан, судак, щука, наверно, подойдет и сом), 2 больших головки лука, 2 огурца и 1 большая морковь. Конечно, не обойдется это блюдо и без сушеного красного перца, чеснока (3 крупных зубочка), глутамината натрия на кончике ножа, ложки сахара и, конечно, того самого 96-процентного уксуса (1 столовая ложка). Этот уксус можно заменить уксусной эссенцией (в ней 70-80%), но тогда останется кислинка.
Рыбу освободить от кожи и костей. Если используете размороженную рыбу, то промокните ее салфеткой. В общем, рыба не должна содержать лишнюю воду – это помешает действию уксуса, который должен «проварить» рыбу. Рыбное филе нарезаем соломкой толщиной с палец (можно на кубики).
Лук нарезаем не слишком мелко, а потом смешиваем рыбу, лук и красный перец, порезанный мелко (молотый красный перец рыбу окрасит, а порезанный – нет), в эмалированной или же стеклянной посуде, солим (1 чайная ложка с верхом), сахарим, добавляем глутаминат натрия. Теперь осторожно наливаем в столовую ложку уксусную кислоту и расплескиваем ее над салатом, а потом сразу же быстро и тщательно перемешиваем. (Людмила Юн советует добавлять в хе мелко посеченный чеснок, порезанные соломкой огурцы и морковь, а также кинзу, но можно обойтись и без этих добавок). Закрываем плотно посуду с будущим хе крышкой и ставим в холодильник.
Хе будет готово через полтора-два часа (если использовать 96-процентный уксус) или через четыре часа (если использовать уксусную эссенцию 70-80%). Готовность можно будет определить по рыбе (кусочки должны стать белыми, будто сварились), а запах уксуса должен исчезнуть. Добавим, что хе подают на стол в той же посуде, в которой оно готовилось, а гости накладывают себе в тарелку столько кусочков, сколько хотят.
Ешьте на здоровье!
Виктория Тонковид.
Источник: Вечерний Николаев | Прочитать на источнике
Добавить комментарий к новости "Корейская кухня: для тех, кто любит поострее"