Сырный барон

Есть среди моих хороших знакомых одна добрая фермерская семья. Живёт она в небольшом поместье на правом берегу Бугского лимана, как раз напротив Николаева. Разводит всякую живность, делает колбасы, кисломолочные изделия, копчености и сладости. И очень смело экспериментирует с сырами, предлагая, кроме всего прочего, «молодой» итальянский сыр моцарелла.
История сыров вкусна сама по себе. Ибо такие популярные сорта, как «Швейцарский» и «Рокфор», появились более тысячелетия назад. А в тринадцатом веке Европу уже заполонили различные пармезаны, горгонзолы, пекорино, эмментали и иные диковинные сырные продукты. Что там Европа! В наших краях сыр появился значительно раньше. Издревле известно трепетное отношение древних греков к этому молочному продукту. «Божественная пища» пришла на берег Буга во времена Ольвии. Греческие мифы рассказывают, что «растить сыр» людей научила Артемида, богиня охоты, плодородия и целомудрия. Привилегией богов было исключительное право закусывать вино сыром. Гомер (да-да, тот самый, который по некоторой информации родился в наших краях и описал их в своей Одиссее) повествует нам о циклопе Полифеме, который «коз и овец подоил, как у всех это принято делать… белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетённые прочно корзины».
На николаевский полуостров сыр «пришёл» не позднее 1773 года. Именно в этом году купец Яков-Франц Фабре (родился в Женеве) стал Херсонским землевладельцем. Ему «отрезали» несколько сотен десятин плодородной земли в месте слияния Ингула и Буга. Эти земли в те годы щедро (тысячу десятин сюда, полторы тысячи десятин туда – какая разница) раздавались под дачи. Получив приличный по всем параметрам кусочек земли, Фабре обязался использовать его для «разведения хлебных плантаций, виноградников, садов и огородов». Кроме этого он завёл коров, овец и начал приготовление домашнего сыра для собственных нужд.
Приблизительно в это время по всей империи открываются первые сыроваренные (сыродельные) заводы. Первая громко разрекламированная фабрика открылась в 1812 году в селе Лотошино (Московская губерния). Главным сыроделом (сыроваром) был приглашён также швейцарец – Иоганнес Мюллер. По имени владельца села князя Ивана Мещерского был назван сыр, который высоко ценился и в обязательном порядке закупался для магазинов и ресторанов крупнейших городов страны.
Немногим ранее Николаевский военный губернатор (высшее должностное лицо в нашем городе в те годы) Де Траверсе Жан Франсуа Прево де Сансак получил нижайшую просьбу следующего содержания.
Ваше Превосходительство. Милостивый Государь.
Наслышавшись, что Ваше Превосходительство покровительствует и поощряет всякого желающего знанием своим быть полезным отечеству, и своими трудами честным образом находить пропитание, принял и я смелость прибегнуть к Вашему Превосходительству с покорнейшею просьбой, состоящею в следующем. Желаю я учредить в селении Богоявленском в двенадцати верстах от Николаева сырную фабрику, которая бы могла снабжать флот Черноморский лучшими сортами сыра. Прошу вспомоществования Вашего Превосходительства в том, чтобы приказали отвести в означенном селении дом для моего с семейством жительства с погребом. На закупку 100 коров и 100 овец отпустить из казны 7 000 рублей и корм для прокормления сего скота, а также всё, что нужно будет для фабрики. Отпущенную мне сумму обязываюсь взнести в трёхгодичный срок, то есть каждый год по 2333 рубля 34 копейки с процентами, поставляя сей сыр для нужд флота и местного населения.
Под этим письмом стояла подпись некоего барона Иосифа Спинелли. Рождённый в Неаполе, новоиспечённый сыродел происходил из благородной семьи Спинелли, чья фамилия занесена в Золотую книгу родного города. Эта семья считается одной из старейших и наиболее известных семей Неаполя, ведущая свой род от древних норманнов. Самое раннее упоминание этой фамилии восходит к 1094 году, когда Хью Спинелли со своими сыновьями Филиппом и Джакомо отправился к Святой Земле в составе войска крестоносцев. Один из членов этой ветви в 1366 году был назначен канцлером Королевства. Среди Спинелли немало было герцогов, маркизов, графов и баронов. Ближайший родственник нашего Иосифа (он же – Джузеппе) был принц и герцог, морской офицер Дженнаро Спинелли, князь ди Кариати и ди Сант-Арсанджело, герцог ди Карвиано и ди Марианелла, маркиз ди Фускальдо. Дженнаро в возрасте девятнадцати лет сражался в составе военных моряков Партенопейской республики. В 1806 году он стал церемониймейстером Джузеппе Бонапарта, старшего брата Наполеона, а в 1848 году возглавил правительство Королевства Обеих Сицилий.
В 1815 году в Николаеве Иосиф Спинелли получает следующее свидетельство.
По Указу Его Императорского Величества из Слободско-Украинского Губернского Правления, присягнувшему на верность подданству России бывшему Неаполитанскому подданному Барону Йосифу Спинелли в том, что он вследствие поданного от него Спинелли на имя здешнего господина Вице-Губернатора и кавалера правящего должность Гражданского Губернатора прошения, на основании предписания бывшего Министра внутренних дел Сенатора и кавалера князя Алексея Борисовича Куракина в сходство Высочайшего Его Императорского Величества повеления, последовавшего на имя бывшего здешнего Господина Гражданского Губернатора и кавалера от 12 февраля прошлого 1810 года под номером 1181 и полученной в сем Правлении резолюции сего года апреля 13 дня оный барон Спинелли сего июня 1-го числа на верность подданства России в присутствии сего Правления к присяге приведен. В чём ему Спинелли свидетельство за подписанием и приложенной казенной печати дано июня 4 числа 1815 года.
На самом деле доподлинно неизвестно, как сложилась судьба сырного завода в Богоявленске. Но мы можем точно сказать, что не позднее 1825 года сырный барон Иосиф Спинелли развернул достаточно широкое производство этого продукта, выдавая на- гора полтора десятка наименований молочного товара, и имел свою фабрику на другом берегу лимана. Достаточно бегло ознакомиться с рекламным листком, который Йосиф Спинелли вручал своим покупателям, чтобы понять, насколько непростым был в те годы процесс сыроварения. Надо было учитывать массу нюансов, включая химические пособия, добавки, атмосферное давление и даже раскаты грома, кои имели место быть неконтролируемы и вредны для сыроварения. Открытием для николаевского современного читателя может стать и тот факт, что наши местные николаевские сыры были отлично известны в Европе. Хотя при этом необходимо учесть и то, что эта информация известна нам только из рекламного проспекта тех лет выпуска. А чего только не напишет капиталист ради высокой прибыли? В самой листовке автор не стесняется и факта наличия контрафактного товара, который выдаётся за продукт Спинелли. Если верить листовке, то фальсифицированный продукт никудышный, и если на первый взгляд он кажется нормальным, то через некоторое время обязательно испортится, зачерствеет и его придётся выкинуть.
Объявление.
Барон Спинелли честь имеет известить Почтеннейшую Публику, что он расположен иметь своё пребывание в деревне Большая Корениха, принадлежащей Кавалеру Рено, против города Николаева чрез Буг по Одесской дороге, в компании с Кавалером Рено, где делаются всяких сортов и лучшей доброты известные в Европе сыры. Он смеет ласкать себя надеждою, что публика тем более останется довольною, что он уже в продолжение десяти лет с успехом занимался этим в России, и имел счастье получить одобрение сыру своему в Санкт-Петербурге, в Москве и во всей Малороссии. Он даже имел честь доставлять оный разных сортов для стола Его Величества Императора Александра.
Справедливо, что ничего нет легче, как делать сыр, так как оный обыкновенно составляют везде и особливого каждой нации свойственного качества. Но чтобы приготовлять сыр подобный тому, какой делает Барон Спинелли, то есть семнадцати различных сортов, нужно особенное и глубокое изучение сего искусства. Для достижения в том успеха, надобно знать совершенно действия температуры различных климатов, влияние перемен атмосферы, изменения тепла и стужи, природу скота, пастьбы и молока, надобно уметь употреблять, кстати, пособия и средства, предписываемые химией в подобных действиях и применять сходственно обыкновенные приёмы, или изобретать новые. Действительно всякому известно, что молоко, сберегаемое со дня на день, бывает подвержено переменам атмосферы, а особливо ударам грома. Для избежания сего неудобства в Англии, Голландии и Швейцарии приготовляют сыр из молока, как скоро оно выдоено. В тех местах можно следовать сему обычаю, поелику там коровы дают большее количество молока, нежели в сей стране. Чрез долгие путешествия, посредством большой практики и многократных опытов, Барон Спинелли приобрёл сии познания и утвердился в своем способе действовать. Он ручается, что сыр его по времени делается лучшим, между тем как продающийся под его именем, но не его фабрики (как то часто случалось) скоро теряет кажущуюся свою доброту и причиняет большие убытки покупщикам. Сия то побудительная причина заставляет Барона Спинелли известить особ, желающих почтить его своей доверенностью: он надеется чрез то поддержать хорошее об нём мнение и вместе обеспечить выгоды господ покупщиков, которые пожелают вступить с ним по сему предмету в торг.
Для сего он приглашает их адресоваться прямо к нему самому в его жилище и в его фабрику, находящуюся в Коренихе. Барон Спинелли в заключение сего объявления присоединяет постоянную цену различным сортам делаемого им сыра, и если бы по случаю какого-нибудь из означенных в сем списке сортов не было готового в фабрике, то следует только потребовать, он можно оной получить в короткое время.
Сыр Англинской - пуд 60 руб.
Сыр Пармезан - пуд 60 руб
Сыр Швейцарской - пуд 60 руб.
Сыр Голандской - пуд 40 руб
Сыр Лембергской, в малых кусках - фунт 1 руб. 50 коп.
Сыр Стракина Милано из сливок, в малых кусках - фунт 2 руб.
Сыр Цвет Рима, в малых кусках - фунт 2 руб.
Сыр Проволе Флорентинское, в малых кусках - фунт 1-50 коп.
Сыр Мадзарелла Неаполитанской, которой надобно жарить – фунт 1 руб. 50 коп.
Сыр Брийский, в малых кусках - фунт 1-50 коп.
Сыр Швейцарской травной, в малых кусках - фунт 1-50 коп.
Сыр Севильской травной, в малых кусках - фунт 1-50 коп.
Сыр Поина Венецианской, или Рикотти соленой, в малых кусках - фунт 1-50 коп.
Сыр Рикоте свежий, в малых кусках - фунт 1-50 коп.
Сыр Морейской, в малых кусках - фунт 90 коп.
Сыр Сардинско, в малых кусках - фунт 90 коп.
Сыр Сицилийской, в малых кусках - фунт 1-25 коп.
Голандское не солёное масло – фунт 70 коп.
***
Недавно у моих знакомых фермеров произошла "траббла" (trouble - с английского - «ошибка», «проблема»). Испортилось две партии молока, которые были заправлены под моцареллу. Вот думаю – не гром ли случайный помешал созреванию сыра? Надо посоветовать друзьям внимательно ознакомиться с опытом николаевского сырного барона.
Рубрику ведет
Юрий Любаров.

Источник: Вечерний Николаев | Прочитать на источнике