Восток – дело тонкое. И вкусное

Саудовская Аравия – страна экзотическая. Ее «закрытость» для туристов и путешественников тем более вызывает интерес и разжигает любопытство. После проведенных там почти двух с половиной месяцев я убедилась, что обычаи, традиции, культура для чужаков действительно скрываются «под семью печатями». Однако полностью утаить образ жизни, характер населения за высокими заборами и с помощью строгих законов, невозможно.
А один из доступных способов узнать больше о людей и стране – национальная кухня. Так, вот, - арабы очень гостеприимны, любят сытно и вкусно поесть, а гостья готовы потчевать самым-самым лучшим. Полакомиться тут есть чем, ведь, в арабской кухне намешаны традиции местной, средиземноморской, африканской кухни. И в то же время, как бы странно это не показалось на первый взгляд, имеет довольно много общего также с классическими украинскими кушаньями. Смотрите сами: почетное место на столе тут также занимают овощи, фрукты, зелень, точно так же тут застолья не обходятся без мясных блюд и выпечки.
Безусловно, есть и значительные отличия: широко используются весьма экзотические для нас продукты – крупа кус-кус (маленькие зернышки манной крупы, пшеницы твердых сортов, пшена или ячменя), баранина, верблюжатина, нут или турецкий (бараний) горох, оливки, финики и инжир, которые в качестве закуски используются не только сушенными или вялеными, но и в составе разных сложных паст и соусов, душистая вода с ароматами цветов апельсинового дерева и роз, травы и пряности, самые разнообразные орехи, семена, мед.
Побывать в арабской семье мне, к сожалению, не получилось, поэтому мои кулинарные познания ограничиваются тем, что удалось почерпнуть в местных ресторанах, среди которых особо хочется выделить саудовский «Aseil». Владелец этого заведения утверждает, что у него подают блюда, рецепты которых собраны со всех регионов страны. Не могу на сто процентов ручаться за абсолютную аутентичность рецептов, но официанты весьма охотно уточняли у поваров детали и ими делились. Кое-какие хитрости удалось узнать у иностранных специалистов, которые долгие годы проработали и прожили на Ближнем Востоке. БЕЛЫЙ КОФЕ
И ОБИЛЬНОЕ МЕЗЕ
Наша трапеза неизменно начиналась со светлого аравийского кофе с кардамоном, которое подавали в маленьких пиалах. На вкус такой кофе весьма своеобразен, не ощущается также никакой такой особенной крепости, хотя его тонизирующее действие оказалось ощутимым, поэтому главное вовремя отказаться от очередной порции, ибо официанты бдительно следят за опустошенной чашечкой, которую наполнять могут снова и снова, - до бесконечности. К кофе, как правило, полагались финики. Как выяснилось, финики с древних времен в арабском застолье занимают особенное место, их едят как сухофрукты для укрепления здоровья, консервируют, используют в приготовлении мясных блюд, в десертах, в знаменитых восточных сладостях, а также подают в качестве закуски. Кстати, Саудовская Аравия является мировым лидером по производству и продаже фиников. Как утверждают местные, хорошая хозяйка знает порядка ста рецептов приготовления фиников.
Мы пробовали финики в разных блюдах, необычными нам показались финики с чесноком. Приготовить их очень просто. Измельченные орехи и чеснок смешиваем с майонезом, по вкусу солим и начиняем финиковые половики, из которых удалена косточка.
После кофе подавались теплые и холодные закуски, т.е. мезе. Мы кушали вышеупомянутые финики, жареные мясные шарики из верблюжьего мяса, различные пирожки из пшеничной муки с мясом - «кубе» или маленькие треугольные пирожки - «самбуса» с овощами, сыром или шпинатом. На столе всегда был хлеб «хобз», или «айш», а также пресные лепешки «пита». Рецептур хлеба очень много, в него часто добавляют различные травы и пряности. Пробовали очень вкусный салат из зеленой фасоли, помидоров, лука и чеснока – лубию, жареные котлетки из молотого нута со специями – фалафель, густое пюре из коричневой фасоли, чеснока и лимона – фуль и много чего другого. Несколько рецептов вашему вниманию.
Для салата «табуле» потребуется пол-стакана мелкой вареной дробленой пшеницы булгур, которую можно заменить кус-кусом, 2-3 лимона, 4 большие очень мелко нарезанной пучка петрушки, половину большого пучка свежей мяты (или 3 ст. л. сушеной), 3 больших помидора, половина небольшой луковицы, морская соль, примерно 100 г оливкового масла.
Пшеницу следует залить соком 1 лимона. Пока она «намокает» как можно мельче нарезаем петрушку, мяту, помидоры и лук. Перемешиваем с пшеницей. Солим. Добавлем оливковое масло и сок еще одного лимона. Вкусно и освежающе!
Мутабель очень напоминает нашу баклажанную икру, но со своей «изюминкой». Итак, берем 4 средних баклажана, 4 зубчика чеснока, листья базилика, 2 стручка зеленого перца чили, 4 ст. л. тахини или тхини (это кунжутная паста, которая бывает в продаже, но ее можно приготовить самим. Для этого берем 2-3 ст. л. кунжута, слегка обжариваем на сухой сковороде, добавляем 1 ст. л. растительного масла и измельчаем в блендере.), 4 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. соли, веточку свежей мяты, 1 ч. л. оливкового масла.
Разогрейте духовку до 200 градусов. Слегка смажьте маслом противень и разложите баклажаны, которые предварительно следует проколоть вилкой. Запекайте примерно полчаса, пока баклажаны не станут мягкими и обжаренными. В блендере измельчите чеснок, базилик и зеленый перец чили. Мякоть баклажана без шкурок смешайте с чесноком, базиликом и чили, добавьте тахини, лимонный сок, соль. Украсьте мятой и оливковым маслом (растительное масло наливается сверху и при подаче не смешивается).
Похоже, но только без чили и с добавлением вместо лимонного сока лаймового, а также кинзы, свежей мяты и кумина (зиры) готовится другое блюдо – баба-гануж.
Хумус - обязательно будет входить в меню нашей семьи. Берем 200 г нута, 1-2 ст. л. кунжутной пасты, сок половины лимона, 2-3 ст. л. оливкового масла, 1-2 зубчика чеснока, по пол чайной ложки зиры, кориандра, красного перца, соль по вкусу.
Предварительно замоченный нут отвариваем до мягкости, затем с добавлением части отвара измельчаем в блендере или пропускаем через мясорубку, пюре из нута смешиваем с солью, чесноком, лимонным соком, специями (зиру измельчаем в ступке или в кофемолке) и кунжутной пастой. Готово! Подают, как салат или намазку на хлеб (в арабской кухне – с питой). СЛАДКАЯ
ПИКАНТНОСТЬ МЯСА
С ФРУКТАМИ
Мусульмане не едят свинину, но мясные блюда, которые готовят из баранины, говядины, птицы, разнообразны и из-за необычных сочетаний специй, пряностей, прочих добавок, на вкус изысканы. Кроме этого, мясо обычно обжаривают на углях или на раскаленной сковороде без жира, и это тоже придает ему особый вкус. К традиционным мясным блюдам относится мясо на вертеле «култра» (птица или ягнятина), шашлык «тика», арабская «шаверма», или «шварма», шашлык из маринованной баранины или говядины – «кебаб», вариантов приготовления которого около полсотни, плов «маклюбе», мясо со специями «махбус», фаршированные молодой бараниной перец, баклажаны, кабачки, помидоры или, наоборот, фаршированная овощами и пряностями целая тушка молодого барашка, мясо ягненка с рисом и орехами - «гузи». Но это далеко не полный список блюд, которые можно отведать в арабских странах.
Честно говоря, я не люблю баранину, хотя, скорее всего, просто не умею ее правильно готовить. Одно блюдо, которое предложили ресторанные «шефы», было великолепным.
Чтобы приготовить баранину с черносливом по-арабски, необходимы 750 г баранины (грудинка или шейная часть), большая луковица, 1,5 ст. л. сливочного масла, 1 неполная ст. л. муки, корица на кончике ножа, 120 г чернослива, 1 ч. л. сахара, соль и перец по вкусу.
Мясо следует нарезать узкими кусочками. Лук мелко порубить и слегка обжарить, добавить к нему мясо и тоже обжарить. Затем посыпать его мукой, добавить специи, все хорошо перемешать и залить горячей водой так, чтобы она покрыла мясо, и поставить тушить под крышкой на слабый огонь. Незадолго до готовности добавить чернослив, который предварительно должен быть замочен на 12 часов, из него также следует удалить косточки, и сахар. Подавать с рассыпчатым рисом.
Очень распространены блюда из птицы - тушенная в томатном соусе курица «даджадж», курица с медом на пару «аль-манди», запеканка с мясом курицы «харис», шашлык из курицы «тика-даджадж», острая курица «джадж-таннури», паштет из печени птицы, перепелы «саман», другие оригинальные блюда. Особенно нам понравилась курица с финиками и миндалем.
Берем полуторакилограммовую курицу, еще нам потребуется 1 ст.л. муки, 700 г лука-шалот, 200 г фиников, около поллитра куриного бульона, ст.л. оливкового масла, сок половины лимона, 1 палочка корицы, 1,5 ч.л. молотого имбиря, 1 ч.л. кумина (зиры), по пол ч.л. куркумы и кайенского перца, 20 г кинзы, 50 г миндаля, соль и перец по вкусу.
Курицу разделить на кусочки, посыпать солью, черным перцем и мукой. На среднем огне в кастрюле обжарить птицу до образования румяной корочки. Курицу переложить в другую посуду. На масле, в котором готовилась курица, до золотистого цвета обжарить лук-шалот. Добавить корицу, имбирь, кумин (зиру), куркуму, кайенский перец и готовить, помешивая, около минуты, до появления яркого аромата специй. Залить лук со специями бульоном и тремя столовыми ложками лимонного сока, довести содержимое до кипения, накрыть крышкой и томить минут пятнадцать на маленьком огне, пока лук не станет мягким.
Выложить кусочки курицы поверх лука, прибавить огонь и тушить минут двадцать. Готовое мясо и лук переложить на блюдо. Оставшийся в кастрюле сок кипятить, пока он слегка не загустеет. Добавить финики, две столовые ложки лимонного сока и готовить на небольшом огне еще пару минут, чтобы финики разогрелись. Полить курицу соусом с финиками, посыпать обжаренным миндалем и зеленью кинзы.
В качестве гарнира ко всем мясным блюдам подают рис, зелень и всевозможные салаты из свежих овощей с обязательными пряностями и приправами, а также кус-кус, хумус или фалафель. ПОЛЕЗНЫЕ
КОНФЕТКИ
О восточных сладостях разговор особенный. Ну, разве может кто-то устоять перед пахлавой, рахат-лукумом, засахаренными орешками и фруктами, шербетами, разнообразной халвой, пудингами и прочими козинаками, которые сами тают во рту? Вряд ли! Но приготовление этих изысканных кушаний – дело очень тонкое и деликатное. Поэтому ограничусь простыми конфетами, создать которые под силу каждому.
На десять вкуснейших конфет нам понадобится 50 г изюма, 70 г чернослива, 10 штук фундука, 2 ч.л. меда, 3 ст.л. кокосовой стружки.
Помытые изюм и чернослив блендером или мясорубкой перемалываем в пюре. Добавляем мед и перемешиваем. Руками формируем шарики, внутрь которых помещаем орехи, а затем обваливаем шарики в кокосовой стружке (как вариант, - в мелко толченых орехах).
Приятного аппетита!
Агита Исайкина.

Источник: Вечерний Николаев | Прочитать на источнике