Под таким вот соусом

Иногда одни и те же блюда надоедают, хочется их разнообразить или чем-то приправить. Обыкновенной отварной рыбе, куску запеченного или жареного мяса, любому овощному салату можно придать особый вкус, заправив его соусом. Майонез, купленный в магазине, или обыкновенный красный соус на томатной пасте, вот, пожалуй, и все, чем мы по привычке пользуемся. А между тем есть много разнообразных соусов, которые можно приготовить самому. Особенно преуспевшими в приготовлении соусов считаются французы. У них даже есть такая шутка: когда одного французского дипломата спросили, в чем он видит разницу между французами и англичанами, он ответил, что в Англии есть триста религий и три соуса, а во Франции – три религии и триста соусов. Кстати, слова "соус", "майонез", "жюльен", "бешамель" - пришли к нам из французского языка. Хотя соусы давно перестали быть типичным элементом только французской национальной кухни. Мы тоже можем приготовить их на своей кухне. Например,
БЕШАМЕЛЬ
На 2 стакана этого соуса потребуется: 3 стакана молока, 1 лавровый лист, 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, треть стакана муки, соль, щепотка душистого перца (можно добавить другие специи, если вы любите).
Мелко нарезанный лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко, вскипятить, дать отстояться 15 минут, затем процедить. Сливочное масло растопить в сотейнике, всыпать туда, перемешивая, муку. Как только она приобретет золотистый оттенок, медленной струйкой, постоянно размешивая, влить туда молоко. Довести соус до кипения, непрерывно помешивая, положить по вкусу соль, перец, специи. Кипятить соус, пока он не станет густым.
Этот соус можно подавать к перетертым супам, отварной рыбе. Он может служить основой для лазаньи или других соусов.
СОУС МОРНЭ С СЫРОМ
Для этого нужно: 2 стакана соуса бешамель, 6 ст. ложек тертого твердого сыра, 4 ст. ложки 20-процентных сливок, 2 яичных желтка, соль.
Соус бешамель разогреть в сотейнике, положить в него сыр и размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Добавить сливки, подсолить. Для получения более густого соуса можно добавить тоненькой струйкой слегка взбитые яичные желтки. Помешивая на слабом огне, соус нужно довести до кипения (чтобы желтки не свернулись).
Соус подают к яичным, овощным блюдам, рыбе.
СОУС С БЕЛЫМ ВИНОМ
1 стакан белого сухого вина, 3 горошины черного перца, 3 ст. ложки мелко нарезанного лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 1-2 ст. ложки муки, 3/4 стакана рыбного или мясного бульона (в зависимости от того, с чем подается соус), полстакана 10-процентных сливок, 1 ст. ложка уксуса, соль, молотый перец, мускатный орех, лавровый лист.
Вино, перец горошком, репчатый лук, лавровый лист и мускатный орех варить в кастрюле до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину. Процедить. Отдельно растопить 1 ст. ложку сливочного масла в сотейнике и тщательно смешать с мукой. Тонкой струйкой влить в сотейник, непрерывно помешивая, бульон, а затем – сливки. Размешивать, пока не закипит. Положить по вкусу соль, перец, уксус. Смешать с вываренным вином и варить еще 5 минут. Положить остальное сливочное масло и, когда оно растопится, размешать.
Этот соус можно подавать к вареной рыбе или мясу, в зависимости от того, какой бульон вы используете.
СОУС СО СВЕЖИМ ОГУРЦОМ
Для этого понадобится: 1 свежий огурец, 1 ст. ложка уксуса, 2 стакана бульона, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, соль, черный перец, специи, зелень.
Очистить свежий огурец, нарезать мелкими кубиками и смешать с мелко нарезанной зеленью, уксусом, солью, перцем. Залить бульоном, варить до мягкости. Отдельно в растопленное масло всыпать муку, немного поджарить, помешивая, развести в небольшом количестве бульона с огурцом. Затем влить остальной бульон, варить до загустения.
Можно подавать к вареному мясу.
ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС К РЫБЕ, ОВОЩАМ, ЯЙЦАМ
Берем 4 яичных желтка, 1 ст. ложку лимонного сока, 125 г сливочного масла, разделенного на три части, щепотку соли, 2 ст. ложки (можно больше, если увидите, что соус слишком густой) 20-процентных сливок.
Влить в глубокий сотейник яичные желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню, растирать их деревянной ложкой, постепенно добавляя сливочное масло по кусочку. Когда масло будет полностью поглощено желтками и соус загустеет, снять сотейник с паровой бани и, помешивая соус, добавить сливки и соль.
ОРЕХОВЫЙ СОУС С ЧЕСНОКОМ
Для приготовления понадобится 100 г ядер грецких орехов, 2-3 зубчика чеснока, 180 г оливкового (или другого растительного рафинированного масла), щепотка соли.
Орехи растолочь в ступке с чесноком и солью. Переложить в салатницу, добавлять растительное масло сначала по каплям, потом вливать струйкой, постоянно растирая, пока не получится густой соус. Его можно подавать к холодному мясу или к отварному языку.
ИСПАНСКИЙ СОУС С ВИНОМ И ГРИБАМИ
2 ст. ложки сливочного масла, 3/4 стакана нарезанных грибов (белых или шампиньонов), 1/4 стакана полусухого белого вина, 1 ст. ложка мясного бульона. Отдельно 2 стакана красного соуса, для которого понадобится: 2 ст. ложки сливочного масла, мелко нарезанная луковица, 1-2 ст. ложки муки, 2 стакана мясного бульона (или воды), 2 ложки томатной пасты, черный молотый перец, соль.
Растопить в сотейнике сливочное масло, добавить грибы, обжарить. Влить в сотейник вино и варить до тех пор, пока оно не уварится наполовину. Добавить мясной бульон и красный соус. Это распространенный соус. Который готовим так: лук обжариваем в сливочном масле, добавляем муку, размешиваем до получения коричневого оттенка, добавляем томатную пасту, соль, перец. Тоненькой струйкой вливаем бульон, постоянно помешивая.
Два эти соуса надо смешать и варить на слабом огне минут 15.
СОУС ИЗ КЛЮКВЫ
1 стакан клюквы, полстакана воды, треть стакана сахара, соль, перец, имбирь.
Клюкву залить кипятком, проварить минут 5. Перетереть через сито или взбить в блендере до однородной массы. Вылить в кастрюльку, поставить на огонь. Добавить соль, сахар, перец, молотый имбирь. Можно добавить немного вина. Варить до загустения. Соус хорошо сочетается с курицей, индейкой, да и любым запеченным мясом.
Приятного аппетита!
Дежурила по кухне Екатерина Наточа.

Источник: Вечерний Николаев | Прочитать на источнике