Рождество может быть со вкусом даже без мяса

Мы только отгуляли Новый год, но совсем скоро нас ждет другой, на мой взгляд, более важный (потому что семейный) праздник – Рождество. Но Рождество – это еще и символичный праздник, поэтому давайте постараемся все сделать правильно.
В Сочельник (Святвечер) на праздничном столе должно обязательно стоять 12 блюд – не только по количеству апостолов, которые принимали участие в тайной вечере, но и по числу дней Святок. Но есть еще несколько правил, которые должны быть соблюдены. Во-первых, семья садится за стол после первой звезды, а во-вторых, хотя этот праздник и семейный, желательно пригласить к столу одинокого друга или знакомого. И еще – праздничный стол должен обойтись без мяса: все блюда должны быть постными, по идее, на Святвечер надо готовить блюда из всех овощей и фруктов, чтобы урожай всего этого в наступающем году был хорошим. Думаете, не наедитесь? Ошибаетесь, потому что рыба-то разрешена.
Итак, главным блюдом на нашем столе должна быть кутя (или сочево). Ее рецептов множество – кутю готовят из пшеницы, пшена, перловой крупы, риса. По сути, это каша, которую обильно сдабривают медом, маком, орехами, изюмом, иногда мармеладом. Напомню вам рецепт простейшей кути: 500 г пшеницы варим до готовности, остужаем, добавляем в нее 2/3 стакана меда, 1 стакан посеченных грецких орехов, 1 стакан изюма, сваренный в подслащенной воде и перетертый (можно в ступке, можно в мельничке, а можно блендером) мак. Кстати, после Святвечера оставьте кутю на столе – чтобы души умерших предков могли угоститься.
Говорят, кутя – хозяйка рождественского стола, а узвар – хозяин. Поэтому вторым обязательным блюдом должен быть компот из сухофруктов.
А вот дальше – простор для вашей фантазии. В качестве салатного блюда подойдет винегрет или, допустим, салат со свеклой, чесноком и орехами. Очень уместными на рождественском столе будут вареники – с картошкой, грибами или капустой. Постарайтесь не забыть об овощном рагу, горячем первом блюде (что хотите – капустняк, постный борщ, грибной супчик). Хорошо подать к столу голубцы (разумеется, постные – с грибами и пшеном, например), всевозможные соленья и консервацию (что ж мы, зря летом, в жару, все это заготавливали? – прим.авт.).
Поскольку мяса нельзя (в Сочельник как раз оканчивается 40-дневный Рождественский пост), давайте есть рыбу, полезную во всех отношениях.
Рыба допустима во всех видах – соленая, копченая, жареная, в заливном. Как жарить рыбу, я не буду рассказывать (дело в том, что у меня дома рыбу жарит муж – так она получается такой, как он хочет, я же только подготавливаю рыбу к жарке). А вот о своем рецепте соленой рыбы расскажу. Тем более что это элементарно. Красную рыбку засолим сами
После нескольких экспериментов со способом соления (я и в рассоле солила, и «на сухую»), пришла к выводу, что мне больше нравится «на сухую».
Для засолки я беру красную рыбу – очень хороша форель, семга, горбуша, кижуч. Я вырезаю хребет, отсекаю голову и хвост (из этого вполне можно сварганить какой-то супчик). Филе со шкуры не снимаю! В отдельной посуде смешиваю 2-3 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара (пробовала в разных пропорциях – и 2:1, и 3:1, получается вкусно), посыпаю свою распластанную рыбу этой смесью (не стремитесь высыпать все, не надо – посыпали в один слой, и достаточно), кладу пару лавровых листиков, «складываю» рыбу (чешуей наружу, разумеется) и плотно заворачиваю в пищевую пленку. Можно придавить ее гнетом и на 8 часов вынести на балкон, а можно сразу же положить в холодильник. Есть ее можно уже через сутки-двое, но я предпочитаю, чтобы прошло хотя бы четверо суток – тогда рыба становится чуть плотнее (это нормальная реакция на соль), выдержаннее, что ли. В общем, мне так больше нравится. Рыба заливная
С заливной рыбой у многих из нас есть очень устойчивые ассоциации (все-таки с «Иронией судьбы» Новый год мы встречаем уже больше 30 лет), но поверьте, это совсем не гадость. А уж если заливное приготовлено из осетрины, так вкуснее, по-моему, трудно придумать. Но мы на осетрину не зарабатываем, поэтому предлагаю вам приготовить заливное из судака.
На самом деле ничего сложного в этом нет, но есть несколько секретов. Потому что заливное я предпочитаю готовить так же, как и уху, т.е. «разобрав» рыбу на филе, кости (удавшееся заливное – как раз без костей, так что придется потрудиться, удаляя кости из филе – это можно сделать пинцетом), голову и хвост.
В дуршлаге (или марлечке) мы сначала на медленном огне минут 15-20 отвариваем «составные» части – кости, голову, хвост, шкуру с чешуей (это важный аспект – во всем этом есть то, что даст дополнительную клейкость, желатинистость), крупную луковицу, морковь, корень петрушки, лавровый лист. Постарайтесь, чтобы жидкости было немного, чтобы не пришлось потом выливать такой ценный бульон. (Кто-то добавляет в этот бульон-основу еще корень сельдерея, а в само заливное – зеленый горошек, но лично я этого не люблю. Вы же смотрите сами). Потом в этом же бульоне мы отвариваем филе рыбы, порезанное на порционные кусочки (такие, какие должны быть в заливном). Солим по вкусу.
Раскладываем в емкость куски рыбы, лавровый листик, пару горошков перца, украшаем фигурно вырезанной вареной морковкой (можно добавить зелень петрушки) и заливаем это уже подготовленной зажелатиненой жидкостью, т.е. растворяем в стакане теплого бульона пачку 25-граммовую желатина (он сейчас только быстрорастворимый, поэтому постарайтесь как можно тщательнее его растворить), а потом соединяем с остальным бульоном. Даем застыть.
Как видите, ничего сложного. Кстати, по правилам подают к заливной рыбе хрен, которого в знаменитом фильме не хватило герою Юрия Яковлева.
Маковый рулет по-польски
Честно говоря, я не представляю себе Рождественский стол без десерта, в качестве которого предлагаю вам приготовить маковый рулет по-польски. Он, конечно, не совсем постный (в нем и молока чуть-чуть есть, и сливочного масла), но для меня главное, что в нем очень много начинки – я кладу много мака, много орехов и много изюма, так, чтобы в готовом изделии толщина начинки равнялась толщине теста.
Для теста нам понадобится 100 г сливочного масла, 10 г сухих (или 30 г свежих) дрожжей, 80 г сахара, 200 г молока, 400 г муки, ванилька, 2 желтка плюс 2 ст. л. сливочного масла для смазки рулета.
Для начинки: 300 г мака, 1 ст. л. меда, 2 ст.л. ванильного сахара, 1-2 ст. л. сахара, 1 стакан посеченных орехов, 100 г изюма, немного алкоголя (ром, водка или коньяк), корица (на кончике ножа), цедра 1 лимона, 2 белка.
Готовим это так. Растапливаем масло, остужаем его, смешиваем с мукой, 1 ч. л. сахара и разведенными в слегка теплом молоке дрожжами. Замешиваем тесто и отставляем в сторону – пусть подходит.
Занимаемся начинкой. Заливаем мак водой (чтобы слегка покрыла, добавляем мед, ванильный сахар и варим, пока не начнет густеть. Параллельно с этим процессом буквально на 5 минут заливаем изюм кипятком, сливаем воду и заливаем его алкоголем – пусть так и стоит «до своего часа». Потом снимаем мак с огня, даем слегка остыть и перетираем (в ступке ли, через мельничку или блендером) до «седины», при необходимости по своему вкусу подсыпая сахар (как правило, мне достаточно еще пару ложек сахара для сладости). Затем соединяем остывший мак, посеченные орехи, корицу, цедру лимона и взбитые в плотную пену белки.
Возвращаемся к тесту, которое к этому моменту должно здорово увеличиться в размерах. Добавляем в него слегка взбитые с оставшимся сахаром и ванилькой желтки и энергично «взбиваем» (руками, разумеется) тесто, пока не начнет пузыриться. И снова ставим его минут на 30 подходить. Затем раскатываем подошедшее тесто в прямоугольный пласт, намазываем маково-ореховой начинкой, хаотично посыпаем изюмом (алкоголь к этому моменту должен весь впитаться), сворачиваем рулетом, кладем на противень, накрываем салфеткой и даем еще минут 30 подойти. Смазываем рулет растопленным маслом и выпекаем в предварительно разогретой до 200°С духовке около часа.
Пусть ваш Сочельник будет ярким!
По кухне дежурила
Виктория Тонковид.

Источник: Вечерний Николаев | Прочитать на источнике