Всегда интересно выйти за рамки привычной украинской кухни и приготовить что-то эдакое. Итальянской кухней мало кого удивишь, даже японская начала проникать в нашу жизнь, а блюда восточной стали чуть ли не родными (а вы спросите у своего ребенка или внука, чья по происхождению халва, пахлава или чурчхела, - думается, ответ вас удивит). Но очень многие не берутся готовить баранину, потому что не воспринимают ее специфический запах и вкус. Запах и вкус – это дело, конечно, индивидуальное, но баранину очень даже можно приспособить под наши вкусовые привычки. Во всяком случае, у меня это получилось. Итак,
СЕДЛО БАРАШКА ЗАПЕЧЕННОЕ
Немного об этом мясе. Многие народы мира используют баранину в своих кухнях, но особенно ценят это мясо народы Востока. Они готовят из него знаменитые шурпу, бешбармак, плов, шашлык, манты. Баранина калорийна, в ней содержится большое количество легкоусвояемых белков, микро- и макроэлементов. Минеральных веществ и витаминов в баранине примерно столько же, сколько в говядине и свинине (но железа больше, чем в свинине, примерно на 30%). Также баранина содержит калий, натрий, кальций, магний, фосфор, витамины В1, В2, РР. Считается, что баранина хорошо подходит для питания людей преклонного возраста, а мясо молодых барашков можно употреблять и детям (в нем много фтора, который предохраняет зубы от кариеса). Кроме того, в бараньем жире мало холестерина, который способствует развитию атеросклероза. Возможно, этим объясняется тот факт, что среди народов, потребляющих преимущественно баранину, почти не встречается это заболевание. Более того, баранина способствует профилактике диабета, стимулируя работу поджелудочной железы.
Главное – правильно выбрать мясо: оно должно быть светло-красного цвета (чем старше животное, тем темнее у него мясо). Возраст барашка можно определить и по цвету жира – у молодого барашка жир белый, а не желтый, и достаточно упругий, а нам подойдет только молодой (не старше трех лет) барашек.
На мой взгляд, главный секрет «приспособления» баранины под наш вкус – в предварительной подготовке, которая заключается не только в обрезании плотной белой пленки с седла (т.е. спинки) барашка и жира, но и вымачивании. Избавили максимально седло от лишнего – и в воду его с уксусом (пропорция – на 2 литра воды 100 г уксуса), и пусть постоит часов 8. Так мы избавим мясо от крови, которая при запекании и дает этот специфический вкус, и немножко промаринуем, не «убивая» при этом души баранины.
Затем шпигуем баранину чесноком (она очень уважает чеснок, впрочем, как и специи – зиру, чабрец, орегано, майоран), натираем солью. Потом я поливаю ее специальной заправкой, приготовленной из горчицы, меда и лимонного сока (беру каждой составляющей по 1 чайной ложке и хорошо перемешиваю), и посыпаю черным молотым перцем.
Заворачиваю все это в фольгу и отправляю в духовку, разогретую до 220-230°С, минимум на 2,5 часа (если она простоит в духовке на полчаса больше, хуже не будет). Если у вас есть «час і натхнення», за час до готовности можно развернуть наш конверт из фольги, положить сверху баранины порезанную дольками айву, завернуть мясо и допечь. Дело в том, что баранина очень любит сладкие фрукты - на востоке добавляют финики, абрикосы, но у нас-то для них сейчас не сезон, а вот для айвы – самое время. И сочетаться с бараниной она будет очень даже хорошо.
Достаем все это из духовки, быстренько срезаем мясо и подаем на стол – ее желательно съесть до остывания.
С чем съесть? Тут каждый решает сам. Если запечете с айвой, то она и будет гарниром, хотя считается, что подавать баранину можно и с картофелем, и с бобовыми. В своей семье я стараюсь избегать гарниров к баранине – по-моему, они к ней не «лепятся». Лучше всего ее смаковать с красным сухим или сладким вином (это не реклама спиртных напитков – баранина достаточно тяжелое для пищеварительной системы мясо, так что к ней надо что-то такое, что поможет организму его переварить), лавашом и аджикой, рецептом которой я с вами сейчас поделюсь.
АДЖИКА
Если седло барашка я училась готовить самостоятельно, методом проб и ошибок, то рецепт аджики «принесен» из отчего дома – так ее готовила мама, так ее стала готовить и я.
30 красных сладких перцев и 10 горьких прокручиваем через мясорубку и провариваем эту смесь 5 минут. Добавляем 2 стакана измельченных помидоров и варим еще 15 минут.
Теперь пропускаем через давилку чеснок (нам понадобится 1 стакан), мелко рубим зелень (укроп, петрушку – что любите), добавляем 100 г сахара, 50 г соли, 100 г подсолнечного масла, все это отправляем в проваренную смесь перцев с помидорами и варим еще 5 минут. В конце добавляем полстакана 9-процентного уксуса, доводим до кипения и выключаем.
Эту аджику можно «смягчить», добавив одно яблоко, потертое на мелкую терку, за 5 минут до готовности. Кроме того, не обязательно ее делать в тех количествах, которые я указала, - сократите количество нужных продуктов, только пропорционально.
Эту аджику можно хранить в холодильнике в банке под полиэтиленовой крышкой, а можно «закатать» - никакая стерилизация не нужна, и так прекрасно стоит.
Но все это комбинаторно сделает ужин «восточным», что для разнообразия очень даже неплохо.
По кухне дежурила Виктория Тонковид.
Источник: Вечерний Николаев | Прочитать на источнике
Добавить комментарий к новости "Ужин в восточном стиле"