«Капитум, капитум», - в ужасе кричали сподвижники Диониса. Они бросились в рассыпную, увидев, что там, где падали на земле слезы фракийского царя, появлялись невиданные растения, широкие листья которых тут же сворачивались в кочаны похожие на человеческие головы. Этот возглас и означал слово «голова». А плакал фракийсий царь, по легенде, от унижения, причиненного ему Дионисом, так как он отказался признать бога виноделия божеством.
Такова версия появления на земле капусты, а легенда лишь доказывает, что произошло это в глубокой древности, и с тех времен капуста не исчезает ни с наших повседневных, ни с праздничных меню. По правде говоря, в детстве я этот овощ терпеть не могла: голубцы разворачивала, съедая только начинку, а всякие там щи потребляла через силу. Зря, конечно, ибо народная мудрость гласит: «Капуста не пуста, сама летит в уста». С годами вкусы меняются, и таки да – капуста не пуста. И ой как правы некоторые мои коллеги, называя меня не Августовной, а «Капустовной». Они подразумевают производное от моего, скажем так, экзотического отчества, а я предполагаю, что они как-то прознали еще и о моей любви к капусте.
Капуста с ее содержанием значительной доли таблицы Менделеева (фосфор, калий, кальций, натрий, железо, магний, серебро, никель, цинк, молибден, кремний) и витаминов (аскорбиновая кислота, B, D, E, K и даже специальный капустный витамин U от латинского слова «ульцис», что означает «язва», - поэтому капуста и ее сок показательны при язвенной болезни), больше, конечно, зимний овощ, но на столе нашей семьи капустные блюда есть практически целый год. В первую очередь – это салаты.
Салат витаминный
Этот салат – настоящая возможность применить свои фантазии в кулинарии, и постоянная величина в нем только белокочанная или краснокочанная капуста. Как правило, свежую капусту я шинкую с запасом, на несколько дней. Храню в холодильнике в плотно закрывающемся лотке, но не дольше трех дней. Это позволяет каждый день приготовить новый салат с самыми различными составными. Я порой экспериментирую со всеми овощами, которые есть дома. Так, например, добавляю свежие огурцы, помидоры, тертую морковь и яблоко или айву, если есть, иногда кладу в салат также тертый топинамбур или свеклу. Из обязательных ингредиентов - стеблевый сельдерей, репчатый лук и зубок чеснока, а также зелень, петрушка, укроп, зеленый лук. Перчу, солю, добавляю немного сахара, лимонный сок или чуть-чуть уксуса. Заправляю салат растительным маслом или майонезом, а иногда не заправляю вообще, так как овощи пускают сок, и эта юшка ничем не хуже любой заправки.
Щи свежие,
щи кислые
«Ешь щи – будет шея бела, голова кудревата», - гласит еще одна народная мудрость, и мы ей стараемся следовать. Летом часто готовим овощной супчик на курином бульоне. А если нет птичьей грудки, то делаю фрикадельки, тоже, как правило, беру куриный фарш. Такое блюдо внуки называют супом с котлетками, и им очень нравится.
Кроме капусты, в этот суп я добавляю морковь, стеблевый сельдерей и зеленый горошек, при этом, если нет свежего, кладу консервированный или мороженый. Обязательна зелень – петрушка, укроп, зеленый лук. Вкусно, если заправить сметаной. Это легкая, но в то же время достаточно сытная еда.
А зимой на нашем столе довольно часто кислые щи, для приготовления которых я беру свинину. Когда мясо сварилось, в бульон кладу картошку, которую варю до мягкости. Потом кладу капусту, и, когда она стала мягкой, заправляю парой ложек томатной пасты, а когда огонь выключен - парой лавровых листиков.
Есть и другой способ – без картошки, но с добавлением ячневой или перловой крупы. В таком случае капусту, крупу и свинину варят одновременно. Под конец также добавляется томатная паста и лаврушка. Практически никогда не делаю зажарку, так как считаю, что тогда супы слишком жирные, однако по желанию ее можно применить, ведь у каждой хозяйки свои рецепты, вкусы и предпочтения.
Жаркое
по-крестьянски
Когда я со своими двоюродными сестрами и братьями на зимних каникулах гостила у бабушки в деревне, она часто тушила капусту в казанке на углях. Мы, накатавшись на лыжах и санках, накувыркавшись в белом снегу, вечером заваливались домой и сметали со стола все, что только подавали. Одно из самых вкусных блюд для нас было капустное жаркое со сметаной, прямо скажем, очень сытное и отнюдь не диетическое блюдо. Готовилось оно предельно просто.
После того как утром истопилась печь и остались только угли, бабушка клала на них заранее заправленный казанок. В нем слоями были выложены, начиная снизу, приличный такой слой копченого сала или подчеревка, затем нарезанный кольцами репчатый лук, сырая картошка, квашеная капуста, и опять все слои повторялись, пока казанок не заполнялся до верха. Наливала воды, чтобы продукты были покрыты, и отправляла казан в печку на угли. Пока жаркое томилось, находиться в доме было невозможно, - такие вкусные ароматы источало это блюдо! А бабушка ни за что не поддавалась никаким уговорам дать его попробовать, - выгоняла нас на улицу гулять. Ели от пуза вечером, предварительно заправив жаркое густой деревенской сметаной.
Такое блюдо в зимние выходные готовлю и я, сводя с ума запахами несколько часов подряд уже свою семью. В городских условиях на газовой плите (иногда в духовке) оно получается, конечно, не таким, как в печке, но нам вкусно. Пропорции продуктов произвольны, я на килограмм капусты беру граммов 800 картошки и граммов 400 копченостей. Если хотите получить «более картофельное» жаркое, капусты кладите меньше. Кстати, для меня так и остается загадкой, каким образом в кислой капустной среде очень мягкой и разваристой становится картошка.
Квашеная
тушеная капуста
А традиционным латышским блюдом, без которого не обходится ни один зимний праздник, а также семейные торжества, является тушеная квашеная капуста. Это блюдо, которое подается с копчеными домашними колбасками или копченой свининой (часто – с копченой свиной головой), скорее всего пришло из немецкой кухни, хотя и существуют свидетельства, что китайцы такую еду употребляли несколько тысяч лет назад. Но, как бы то ни было, сейчас латыши считают это блюдо исконно своим. Каждая хозяйка готовит капусту по-своему, точно так же, как в Украине борщ в каждом доме – свой. В моей семье это делается так.
На 4 кг квашеной капусты я беру 1 кг свежего сала или подчеревка, 5-6 ст. ложек сахара, 2-4 ст. ложки тмина.
Капусту ставят тушиться примерно на 1,5-2 часа, предварительно добавляя воду, чтобы она покрыла капусту. Готово, когда капуста мягкая. Если много жидкости, то частично ее сливают. В это время на сковороде до шкварок пережаривают сало и вместе с жиром добавляют в капусту. На той же сковородке карамелизируют сахар (надо следить, чтобы не пригорел) и тоже добавляют в капусту, это придаст капусте красивый коричневатый цвет и сделает ее на вкус нежной, кисло-сладкой. Все тщательно перемешивают, добавляют тмин и еще минут 15 на медленном огне тушат. Важно не переборщить с сахаром, и лучше добавить меньше «коричневого» сахара, потом, если будет надо, можно добавить просто непережаренный сахарный песок. Готово! Подают с копченостями.
Супчик
«похудательный»
Ну а чтобы нейтрализовать «вредные» блюда со всякими жирностями, у меня есть еще один рецептик – «похудательного» капустника. Это известная под названием «Боннский супчик» диетическая капустная похлебка, которую можно потреблять, сколько хочешь, и не то, чтобы поправляться, а, наоборот, - худеть. Готовят его так.
Нужно 6 луковиц среднего размера нарезать тонкими колечками и слегка обжарить на растительном масле. Заправить 1 столовой ложкой порошка карри, 1 столовой ложкой измельченного тмина, 20 г мелко нарубленного чеснока и тушить на медленном огне. Добавить нашинкованные 3-4 средних морковки, 1 пучок сельдерея, 2 зеленых перца, 1 небольшой кочан белокочанной капусты, несколько помидоров (можно консервированных).
Залить водой чуть выше уровня овощей, можно добавить 2 лавровых листа, 1 столовую ложку толченого кориандра и 2 мелко нарезанных стручка острого сухого красного перца, зелень кинзы и петрушки, укроп, пучок зеленого лука и немного свежего имбиря. Варить до готовности.
«Боннский супчик» не только почти не содержит калорий, но и обладает свойством сжигать жир (лук и капуста активизируют процесс расщепления жиров, приправы также ускоряют обмен веществ, а значит, способствуют похудению), поэтому его можно есть, сколько хочется. Но нельзя питаться только этим супом, его советуют дополнять овощами, фруктами, нежирным мясом и рыбой.
Приятного аппетита!
По кухне дежурила
Агита Исайкина.
Источник: Вечерний Николаев | Прочитать на источнике
Добавить комментарий к новости "Голова капустная"