![Лучшая рыба - это... колбаса](http://www.vn.mk.ua/images/userimages/thumbnails/1333710694.jpg)
Конечно же, поговорка «Лучшая рыба – это колбаса» - не более чем шутка. Но в домашних условиях приготовить колбасу – дело не настолько сложное, даже для «детей асфальта», к которым отношу себя и я. Ну, не было у меня бабушки в деревне, некому было научить, однако желание научиться делать домашнюю колбасу крепло с каждым годом, пока я не решилась на этот эксперимент, напитавшись сначала информации в Интернете. И, знаете, у меня получилось – колбаса, в которой не было ни грамма ненатурального, закончилась быстро, что говорит о ее, безусловно, высоких качествах. А тем более приближается Пасха, когда домашняя колбаса может стать настоящим украшением стола, так что мои рецепты, думаю, будут как нельзя кстати.
Для домашней колбасы нам понадобятся свиные кишки – они продаются на рынках, надо только спрашивать у торгующих свининой (мне удалось купить по 15 грн./кг, но брала я только полкилограмма – этого количества хватит «за глаза» на несколько «подходов» к производству колбасы). Длинный кусок кишки я порезала на приблизительно метровые (для удобства и очищения, и последующего «начинения») куски, выдавила оттуда содержимое (никто не будет вам продавать уже совсем освобожденные от всякого разного кишки) и замочила в растворе соды и соли (по 1 столовой ложке соли и соды на пол-литра водички) на полчаса. Теперь самая ответственная часть: выворачиваем кишку (это сделать легко: делам из кишки как бы чулок, в который засовываем всю кишку, а потом подставляем под струю воды – она-то нам и вывернет кишку), натягиваем ее на круглую палку (мой муж нашел для этого алюминиевую трубку диаметром приблизительно в 2 см, запаянную с двух концов) и скоблим обратной (не острой) стороной ножа, чтобы у нас оставалась тоненькая, беленькая, слегка различимая кишка. При таком скоблении кишка очищается и с внутренней, и с внешней стороны от мездры (я так назвала этот покрывающий розовый слой чего-то внутри кишки), слизи, жира и пленок. После того, как все кишки мы очистили, еще раз их промываем под струей воды и складываем в соляной (не очень крепкий) раствор – в таком виде их, кстати, можно поставить в морозилку и размораживать по мере надобности (это уже мной проверено).
Теперь о начинке. Для украинской колбасы не нужно брать супер-пупер мясо – достаточно свиного гуляша (если брать вырезку, то все равно туда надо будет добавлять сало), чеснока, соли, перца и специй (вот тут уж – на вкус, я добавляла приправу для фарша). Гуляш слегка примораживаем в морозилке (так он будет лучше резаться), а потом режем кубиками (на ваш вкус – главное, чтобы потом эти кубики прошли через отверстие насадки). Чеснок режем настолько мелко, насколько получается (я брала на 1,2 кг гуляша с полголовки чеснока, но колбаса потом была совсем не «чесночная» - просто вкусная). Смешиваем все это в миске, солим-перчим-приправляем, добавляем где-то стакан воды и отправляем все это на сутки (а лучше – на двое) в холодильник – для промариновывания.
Когда мясо как следует пропиталось, начинаем набивку колбас. Я использовала механическую мясорубку со специальной насадкой (разумеется, без решетки – мясо должно быть кусочками), но если такой нет, то можно использовать простую ПЭТ-бутылку – отрезаете от нее приблизительно треть со стороны горлышка, и насадка готова. Можно также воспользоваться и ручной мясорубкой с “колбасной” насадкой или специальным прессиком для набивки колбас (см. фото). На нашу насадку надеваем всю кишку, которая у основания насадки получается словно присборенной, проталкиваем фарш к выходу, а потом завязываем кончик колбасы (тогда воздуха не будет) и набиваем. Конец уже набитой колбасы, естественно, тоже завязываем (для этого я использую толстую хлопчатобумажную нитку), можно «перехватить» ниткой и посерединке – в общем, в тех частях, где вы хотите, а можно этого не делать.
Когда мы справились с набивкой колбас, берем широкую сковороду, укладываем туда нашу колбасу (главное, чтобы она была в один слой), прокалываем ее в нескольких местах иголочкой (так она не будет лопаться), заливаем горячей водой, бросаем пару листиков лаврушки и после закипания варим 1 час на очень «тихом» огне (как холодец – чтобы только периодически бульки всплывали) под крышкой. После этого обжариваем с двух сторон на сковороде либо на подсолнечном масле, либо на смальце (если таковой есть). И ждем, когда полностью остынет – горячую ее есть я не рекомендую, ни вкуса, ни запаха не почувствуете. Хранить такую колбасу можно в холодильнике в закрытой посуде и употреблять тогда, когда захочется. Она хороша и с гречневой кашей, и в качестве «перекусона» на бутерброд, и в качестве закуски. И получается, что в собственном производстве она гораздо дешевле, чем просто покупать на рынке.
Печеночная домашняя
колбаса
Эта колбаса получается дороже, чем в продаже, но сразу же возникает вопрос, из чего же она тогда сделана, эта промышленная колбаса, если столько стоит. И по вкусу она практически не напоминает промышленную колбасу – гораздо вкуснее. И еще один момент: домашнюю печеночную колбасу желательно съесть в течение суток после приготовления, потому что она быстро портится.
Итак, кишки готовые у нас уже есть, так что займемся начинкой. Я взяла граммов 600 свиной печени (она дешевле, чем говяжья), граммов 300 подчеревка. Половину печени и весь подчеревок порезала мелкими кусочками, а остаток печени перекрутила на мясорубке (впрочем, можно и все перемолоть на мясорубке, если не хочется возиться). Добавила в фарш 4 яйца, неполный стакан манки и половину стакана молока, посолила-поперчила по вкусу и приправила толченым кардамоном (немного, буквально 5-6 истолченных бубочек в мелкую фракцию). Фарш получается гораздо более жидким, чем на домашнюю жареную колбасу, так что кишки следует набивать не туго, а свободненько. Принцип набивки кишок – выпустить воздух и все такое – сохраняется, как и прокалывание иголочкой уже уложенной в сковороду (или низкую кастрюльку) колбасы. Варим мы ее точно так же, при тихом булькании, минут 40, но не дольше часа, иначе кишки полопаются. И едим только после полного остывания.
Приятного аппетита!
По кухне дежурила Виктория Тонковид.
Источник: Вечерний Николаев | Прочитать на источнике
Добавить комментарий к новости "Лучшая рыба - это... колбаса"